Mutfakta Kaliteyi Sağlamanın Yolları
Yürütülen yiyecek içecek operasyonunda kaliteyi sağlamanın en güvenli yolu yapılan her işi belirli bir standarda uygun olarak yapmaktır. İstenilen standardı korumanın yolu ise, işi sistematik bir şekilde istikrarlı bir şekilde yapmaktır. Mutfakta da işler bu şekilde yürümektedir. Kaliteli işlere imza atan mutfaklara bakıldığında planlama aşamasında tüm noktaların ne kadar isabetli düşünüldüğü hemen göze çarpacaktır. Bu unsurları aşağıdaki şekilde sınıflandırabliriz..
Bir mutfağın kurulmasındaki en önemli unsur o mutfağı çalıştıracak olan aşçıların fikirleridir. Yapılacak işin verimliliği için alanı ve ekipmanı kullanacak olan aşçılar operasyon tipine göre en uygun ihtiyaçları belirleyeceklerdir. Mutfakta kullanılan ekipmanların özelliklerinin ve sayılarının tam anlamıyla belirlenebilmesi için mutfak alanının büyüklüğü, üretilmesi planlanan yemek grupları ve özellikleri, çalıştırılacak personel sayısı ve deneyimi, sunum alanlarının hangi servis sistemi ile çalışacağı gibi kriterlere dikkat edilmesi gerekir. Uygun olmayan bir pişirme ekipmanı iş verimini düşüreceği gibi mutfak alanını da daraltarak diğer ekipmanların verimsiz kullanımına yol açar. Ekipmanların sorumluluk bilinci içinde kullanılması çalışanın işini kolaylaştırması açısından gereklidir. Bozulan ekipmanların tamir giderleri vardır ve bu maliyetler üretilen ürünlere yansıtılarak karşılanacaktır. Ürün maliyetleri yükseldiği takdirde satışlar azalacak bu da personel maaşlarına yansıyacaktır.
Bir operasyon alanı kurulurken göze alınması gereken bir diğer nokta da bu alanda kullanılan ekipman ve gıdaların nasıl ve nerede temizleneceğidir. Başarı, tüketiciye; güvenilir, temiz, kaliteli, sağlıklı yiyecek ve içecekler sunabilmeye dayanır. Hijyen kurallarını iyi anlayabilmesi için; bir aşçının hijyen kuralları ve mikroorganizmalar konusunda yeterli bilgisinin olması şarttır.Mikropların, eşyaların üzerinde, havada, yerde, yiyeceklerde, vücutta, ellerde ve hatta her yüzeyde var olduğunu, uygun koşullarda çoğalıp bulaşarak insan sağlığını bozduğunu bilmelidir. Bu yüzden temizlik her bölümde,uygun şartlarda sağlanmalıdır. Güvenli gıda hazırlamanın ilk şartı hijyendir. Mutfakta hijyen ise, yiyecek malzemelerinin satın alınıp, işlenip müşteriye sunulana kadar geçen zamanda ve mikroplardan uzak tutmaya çalışmaktır. Üretimde kullanılan tüm ekipman sağlığa uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir pürüzsüz ve bulaşıcılık ve kirlenmeye yol açmayacak özelliklerde olmalıdır.Bunlar daima temiz bulundurulmalı ve uygun olanlar gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Tüm malzeme, alet ve ekipmanlar ısı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır. Kişisel hijyen kurallarına da uyarak insan vücudundan gıdalara, oradan da insanlara bulaşmasını engellemelidir. Eller dezenfektan ihtiva eden bir sıvı el yıkama maddesi ile sık sık yıkanarak kağıt havlu ile kurulanmalıdır.Çalışanlaı sık sık bu konuda eğitimlere tabii tutulmalı, kaliteli ve hijyenik üretim sürdürülebilir olamalıdır.
Mutfakta çıkan ürünler bir ekip tarafından işlenmektedir. Ekibin sayısı yürütülen operasyona göre farklılık gösterir.Fakat her ne olursa olsun yapılacak işlerin uygulamaları sistematik bir şekilde kayıt altına alınır ise standardı korumak daha etkili olacaktır. Böylece her kim ürünü hazırlarsa hazırlasın ürün hep aynı şekilde işlenecektir.Tabi bu süreçte şefinde kontrolü çok önemlidir. Şef gerekli müdehaleleri yapabilmek için devamlı üretimin başında olmalıdır. Bu da yapılan işin kalitesinde devamlılığı sağlayacaktır. Böylece bu operasyondan hizmet alan müsterilerin her zaman aynı kalitede ve lezzette hizmet alması işletmeye sadakat oluşturacak,ve bu da gelirde artış yaratarak karlılığı arttıracaktır.
Üretim aşamasında dikkat çekilen konuların dışında kaliteyi yakalamanın diğer bir önemli unsuru da birlikte çalışılan tedarikçinin önemidir. Bütün bu işleyişin içinde satın alınan ürünlerinde her zaman aynı kalitede olması istikrarı sağlayan diğer bir ektendir. Sürekli aynı standartta ürünün alınması sonuçta çıkan en son üründeki hata riskini diğer etkenlerle birlikte en aza indirecektir. Bu nedenle tedarikçi seçilirken firmanın profesyonelliği, ürün kalite ve standartlarının uygunluğu, sorunlara çözüm bulma pratikliği ve insani ilişkileri çok önemlidir.
Dil