DÖNERCİ DÜKKANI AÇMAK

Kebapçıdan pideciye, köfteciden hamburgerciye ünlü fast food markaları  son yıllarda şube açma yarışına girdi. Yoğun rekabet, bazı markalarda franchise maliyetini oldukça azalttı. Uluslararası fast food zincirleri 1980’li yıllarda Türkiye de çalışmaya başladıklarında karşılarında hemen hemen hiç rakip yoktu. Bu yüzden  hızla büyüyerek tüm şehirlere yayıldılar.Bu firmalar şimdi Anadolu’da büyüme planları yaparken, yerel markalarımız da büyük şehirlere yöneldi. Üstelik kısa bir sürede çok başarılı bir büyüme performansı ortaya koydular. Artık Türkiye’nin her köşesinde yiyecek içecek firmaları için yüksek potansiyel bulunmakta. Çünkü insanların yaşam tarzları ve tüketim alışkanlıkları hızla değişimekte.. Türkiye’nin genç nüfusu ve gelişen ekonomisi de bu sektörün büyümesi için ideal şartlar sunuyor. Alışveriş merkezlerinin (AVM) hızla yaygınlaşması da başta fast food olmak üzere yiyecek içecek sektörünün büyümesine ciddi bir katkı sağlıyor.

Dönerci Dükkanı açmak, kulağa çok kolay gelen bir girişimcilik. Ancak iyi yapıldığı zaman kazancı yüksek bir sektör.

Bu sektör öyle bir sektör ki , küçük çaplı yatırımlardan profesyonel zincir döner dükkanlarına kadar birçok girişimci faaliyet gösteriyor.

Sadece Avrupa da Türk girişimcilerin kurduğu işletmelerde 100.000 kişinin üzerinde bir istihdam ve 3 milyar dolardan fazla bir ciro bulunmaktadır..

Dönercilik ,ülkemizde de yaygın olarak tercih edilen bir girişimciliktir.Dükkan açma maliyetleri düşük,başlangıç için büyük dükkan gerektirmeyen dolayısı ile kira maliyetleri düşük,az eleman istihdam edilen,restoranlara kıyasla dar bir menü ile hizmet veren,açılması,işletilmesi nispeten kolay ve avantajlı işletmelerdir.

Rekabetin çok yoğun olduğu bu sektörde iyi lokasyon, hijyen,temiz, ve lezzetli ürün ile birlikte iyi bir hizmet  kalitesi sunan işletmeler hala iyi paralar kazanabilirler.

Çünkü gelir düzeyimiz ve genç  nüfusumuz artmakta, kadınlar iş gücüne daha fazla katılmakta ve evde yemek hazırlamak için ayrılan zaman gün geçtikçe azalmaktadır.

Son yıllarda döner sektöründe ciddi bir şubeleşme atağı başladı. Gıda sektörünün kazandığı hızlı büyüme ivmesi dönercilere de yaradı.  Bu da dönercilerin zincir sayısının artmasını sağlıyor. Bu alana girmek isteyen yatırımcılar, sıfırdan üretime başlamak yerine bir markanın çatısı altında girişim yapmak istediklerinde ödeyecekleri franchise yatırım bedeli fastfood konsepti için 20.000-50.00 dolar restaurant konsepti için 50.000-100.000 dolar aralığında ve royality bedeli olarakta ciro üzerinden %2-4 ana firmaya ödeme yapılıyor.

Eğer sektör hakkında hiç bilginiz yok ama bu işi yapmak için iyi bir motivasyonunuz varsa iyi bir bayilik almak avantajlı olabilir, ancak ilk yatırım maliyetiniz yüksek olur.

Kendi kanatları ile uçmak isteyen girişimciler benzer dükkanları iyi bir danışmanlık ve doğru seçilmiş bir partner koordinasyonunda küçük bir dönerci için dekorasyon  dahil 25.000 TL ile 50.000 TL arasında bu işe başlayabilir.

Diğer yandan  son yıllarda hazır döner imal eden firmaların artması, işletmelerin dönerci ustası ve eleman yüklerini azaltarak  işlerini daha da kolaylaşmasını sağlamaktadır. Hazır döner kullanan işletmeler,

*Daha ufak dükkanlarda çalışabilirler, yer kiraları azalır,

*Eleman maliyetleri azalır,

*Hijyen ve kalite problemleri olmaz, müşterilere yılın her günü aynı lezzet sunulur,

*Ürünler sertifikalı olduğundan denetimler kolaylaşır

*Dondurulmuş ürün 6 aya kadar tazeliğini muhafaza eder

Kendi dönerinizi kendiniz hazırlayacak ve kendi özel lezzetinizi müşterilerinize sunacak iseniz, unutmamanız gereken şey öncelikle iyi döner iyi etten yapılır. Müşterilerinizin damak tadına ve özel lezzetlere önem vereceklerini unutmayın. Üreteceğiniz ürünlerde uzman olun fark yaratın. Yapacağınız işin sektörünü çok iyi takip edin, fiyatlarınızın dengeli, rekabet edebilir ve talep yaratabilir olmasına dikkat edin.

Yaprak Döner:%100 yaprak etten imal edilen döner türüdür.Yaprak halinde ince açılan etlerin soslandıktan sonra üst üste dizilmesi ile döner oluşturulur

Karışık Döner:Yaprak et ve kıymanın belirli oranlarda karıştırılması ile yapılan döner türüdür.Yaprak ve kıyma oranları döneri takacak kişi tarafından belirlenir.Kullanılan yaprak ne denli çok ise lezzet o oranda artar,ideal karışım %60 yaprak %40 kıymadır.

Kıyma Döner:%90 kıyma, %10 yaprak etten yapılan döner türüdür.

Sucuk Döner:Kıyma haline getirilen etin sucuk baharatları ile soslanması ile imal edilen döner türüdür.

Tavuk Döner:Tavuk etlerinin açılarak soslandıktan sonra üst üste dizilmesi ile imal edilen döner türüdür.

Hindi Döner:Hindi etlerinin açılarak soslandıktan sonra üst üste dizilmesi ile imal edilen döner türüdür.

Dönere lezzet veren önemli bir unsur pişirme kıvamı ,kesim inceliği ve kullanılan ocağın kalitesidir.Döner ilk takıldığında 15-20 dakika kısık ateşte pişirilmeli,dış yüzeyin rengi değişmeye başladığında döner ocağı ısısı yükseltilerek pişirilmeye devam edilmelidir.Döner etinin  ısıtıcılara uzaklığı yaklaşık 15 cm civarında olmalıdır.Dönerin hızlı pişirilmesi için et ısıtıcılara  çok yaklaştırılmamalı ,alev kesinlikle et ile direk temas ettirilmemelidir.Ön telleri yırtılmış radyanlar kesinlikle kullanılmamalı,alev ile pişirilen etin insan sağlığına ciddi olumsuz etkileri olacağı unutulmamalıdır.

Hızlı pişirilen et su kaybından dolayı fazla fire verir kazancınız azalır,etin lezzeti bozulur,görüntüsü kötüleşir.

Satışını yaptığınız döneri tartarak servis edin böylece tüm müşterilere eşit porsiyonlarda hizmet verirsiniz aynı zamanda porsiyon sayınıza göre maliyet hesaplamanız kolaylaşır,hesap hatalarını azaltırsınız .  

DONER HAZIRLIK

YAPRAK DÖNER

En iyi döner dana budunun tranç kısmından yapılır. Koyun ya da kuzunun kol ve but kısmı da kullanılır. Önemli olan etin yaprak inceliğinde kesilmesidir. Dönerin daha lezzetli olması için aralarına kuzunun gömlek yağı veya koyun kuyruğundan ince kesilen yağ parçaları konur.

KARIŞIK DÖNER
Döner kebabın daha ucuz ve ekonomik olması istenirse etin aralarına 1/ 3 oranında kıyma konur. Bu kıyma, sinirlerinden ayrılmış, döner eti çıkarıldıktan sonra kalan etin çekilmesiyle elde edilir. Kıyma, yağla eti birbirine bağlaması yönünden gereklidir.

ET DÖNERİN YAPILIŞI GENEL BİLGİ

Yaprak inceliğinde doğranmış dönerlik et, süt, sıvı yağ, soğan suyu, tuz ve karabiber karışımında bir gece bekletilir. 
Etin miktarına göre, uygun bir döner şişine, etler geçirilerek sıkıca yerleştirilir. Ateş karşısında devamlı çevrilerek pişmesi sağlanır. Uzun ve keskin et bıçağıyla veya elektirikli bıçak ile etin pişen yüzeyinden, yukarıdan aşağıya doğru 3-4 mm incelikte parçalar kesilir. Ya sade olarak ya da pilav, şehriye, pide, patates, sebze soteleri veya salata gibi yeşilliklerle birlikte servis yapılır. Dönerle birlikte biber turşusu da servis edilebilir

TAVUK-HİNDİ DONERİN YAPILIŞI GENEL BİLGİ

Tavuk veya hindi döneri de et döneri gibi hazırlanır.Tavuk veya hindi eti marine malzemeleri aşağıdaki gibidir. Yaprak olarak acılmıs dönerlik tavuk eti aşağıda belirtilen karışımda bir gece bekletilir. 

60 Kg Tavuk Eti

0,6-0,7  Kg Domates salçası

4-5 Lt. Aycicek yagı

20 Adet orta boy soğanın suyu

20-30 dis sarımsak

300-400 Gr Karabiber

300-400 Gr.Kimyon

2 Kg. Yogurt

300-400 Gr. Tuz

MAKİNE VE EKİPMAN SEÇİMİ:

Demirbaş olarak uzun yıllar kullanacağınız ve satışını yapacağınız ürünlerin  kalitesini  etkileyen en önemli konulardan biri de makine ve ekipman seçimidir. Bütçenizin en büyük kısmını mutfak ve servis ekipmanları tutacaktır. Dolayısı ile doğru kararı vermek ve sadece ihtiyacınız olan ürünleri almanız çok önemlidir. Bunun için alımlarınızı yapmadan, menünüzü kafanızda netleştirin. Bu sayede hangi pişirme ve saklama ekipmanlarına ihtiyacınız olacağını ve yemeklerinizi nasıl servis edeceğinizi belirlemiş olursunuz.
 Makine ve ekipman seçiminde performans, dayanıklılık, enerji tüketimi, güvenlik, servis imkanları, ürün estetiği göz önüne alınmalıdır. Seçilecek ürünlerde hijyen ve güvenlik standartlarının sağlandığı ekipmanlar seçilmelidir. Ne en ucuza kaçın, ne de ileride birçok farklı kalem için çok ihtiyaç duyacağınız paranızı hovardaca harcayın.

Unutmayın ilk yatırım maliyetleri yüksek olan bu ürünlerde,

*Hazırlık makinalarında  8-10 yıl,

*Pişirme ekipmanlarında 8-10 yıl,

*Buzdolaplarında ve sıcak ünitelerde 8-10 yıl,

*Paslanmaz tezgah, raf ve dolaplarda 20 yıldır.

*Yardımcı gereçler, kepçe , kevgir, bıçak, v.s. birkaç yıldır

Görüleceği gibi doğru seçim ile alınan ekipmanlar size uzun yıllar hizmet edecektir.

Restoran açılışında her şefin hazırlayacağı ekipman  listeleri  tercihlere göre, açılacak mekanın türüne göre  çok büyük değişiklikler gösterebilir ancak profesyonel bir işin devamı için aşağıda belirtilen listeye göz atmanızı öneririz.

MAKİNA VE EKİPMANLAR

Döner Ocağı

Sos Ocağı

Sos Benmari

Fritöz

Et kıyma makinası

Kıyma yoğurma makinası

Sebze doğrama makinası

Soğan doğrama makinası

Döner kesme makinası veya bıçağı

Bulaşık yıkama makinası

Kahve Makinası

Çay Makinası

Soğuk içecek makinası

Portakal sıkma makinası

Terazi

Depo tip buzdolapları

Deep freeze

Soğuk teşhir buzdolapları

Nötr teşhir üniteleri

Sıcak teşhir üniteleri

Servis arabası

Yük taşıma arabası

Bulaşık toplama arabası

Çöp arabası

Hazırlık paslanmaz tezgahlar

Eviyeli  tezgahlar

İstif rafları

Duvar dolapları

Duvar rafları

Davlumbazlar

PİŞİRME VE HAZIRLIK EKİPMANLARI

Kepçe

Kevgir

Sos kepçesi

Muhtelif et açma bıçakları

Maşa

Huni

Et döveceği

Sos Tenceresi

Tereyağ Tavası

TeşhirKapları

Gastronom kaplar

Spatulalar
Bıçaklar

Soğan zırhı
Baharat Kavanozları
Soyacak
Havan

PORSELEN- CAM SERViS TAKIMLARI

Servis tabağı

Yemek tabağı

Tatlı tabağı

Salata tabağı

Çorba kasesi

Çeşitli boy kaseler

Ekmek tabağı

Kahve fincanı

Nescafe fincanı

Çay bardağı

Meşrubat bardağı

Su bardağı

PASLANMAZ  SERVIS TAKIMLARI

Yemek kaşık,çatal,bıçakları

Tatlı kaşık,çatal,bıçakları,

Çorba kaşığı

Servis kaşığı

Çay kaşığı

Nescafe kaşığı

Tuzluk-biberlik

Yağlık-sirkelik

Kürdanlık

Peçetelik 

Ekmek sepeti

Menü kitapçığı

Adisyon sümeni