انطلقت فكرة المطاعم من فرنسا في القرن 18 حيث تم انشاء مكان توسطه طاولة  طويلة و كراسي من حولها مرتبة بانتظام و اطلق عليها اسم خان و الهدف منها هو ملئ البطون ولغاية اوائل القرن 19 تجاوز عدد المطاعم 500 مطعم و تطورت الامكنة وقوائم الطعام المقدمة  لتظهر المنافسة.

في تركيا هناك الآف من المطاعم بالاطباق المحلية و العالمية المتعددة الاصناف وقد ساهمت بنمو الاقتصاد بالسنوات الاخيرة 3 اضعاف عن ذي قبل وقد لعب الانترنت دور في تنمية تلك الصناعة وقد تم افتتاح العديد من المطاعم نتيجة تزايد طلبات الطعام عبر الانترنت التي تجاوزت المليون دولار و 30 الف طلب يوميا.

وكل مطعم و قبل ان يتم افتتاحه يجب ان يكون هناك خطة مسبقا لكي يكتب النجاح لهذا المشروع ولذلك فنسبة المطاعم التي تغلق سنويا لعدم وجود خطة مسبقة تتراوح بين 70- 80% من  اجمالي عدد المطاعم اضافة لاسباب لوجستية سنقوم بالتوضيح عنها لرفع احتمالات النجاح واستمرار العمل.

البداية من الميزانية المرصودة لهذا العمل و تجنب الوقوع بنفقات لا طائل منها كالتي تنتج عن سوء التقدير بالتالي خسارة جزء من رأسمال العمل و الخوض بمصاريف اخرى لم تكن بالحسبان لذا فيجب معرفة ما هو نوع العمل او الخدمة التي ستقدم في المطعم وهل هناك تجربة و خبرة مسبقة , هل لديك علاقات عامة جيدة , هل انت على علم بالموارد البشرية و الامور الادارية , هل سبق و عالجت تفاصيل وكتب لها النجاح في عملك؟

ان كان لديك قصور في احد تلك الامور فلا تتردد بطلب الاستشارة او العمل مع شريك قد يقدمها لك او يقوم بتغطية جزء من المصاريف وقد يبدو العمل في قطاع المطاعم شيء ممتع و بتعلق بالطعام فقط , بالوقع هو عمل اوسع من ذلك فيه هامش ربح مرتقع وتحدي لامور عديدة اذا اخذت بالحسبان كتب للمشروع النجاح و فيما يلي تلك العناصر:

نوعية المواد المستعملة

الجانب الصحي و نظافة العمل و الموظفين

لذة الطعام المقدم

الخدمة وهي المفتاح السحري للنجاح

الميزانية

نعود للبداية وهي الميزانية المرصودة وحساب المبلغ المطلوب للعمل... حيث يجب ان تكون مصممة بشكل جيد للغاية تجنبا بالوقوع لاي ضائقة مالية مفاجئة بالتالي التأثير سلبا على النجاح حيث تنظيم النفقات و توزيعها بشكل دقيق آخذين بالحسبان التراخيص المطلوبة و الرسوم الحكومية و مصاريف التأمين ويجب على المستثمر وضع هامش خطأ من 10 لغاية 20% من التكلفة الاجمالية و الابتعاد عن التقدير الخاطئ و التخمين والاستعانة فورا بالمساعدة المهنية في حال عدم توافر الخبرة الكافية!

واحدى الاخطاء الشائعة عند البدء بمشروع هو الاعتقاد بأن ما يدره من اموال هي ارباح لا... بل يجب اقتطاع هذه المردودات ولغاية 3 اشهر الاولى و ادخارها كمصاريف لاي طارئ قد يحصل عند البداية مع الاخذ بالاعتبار ان تكاليف الفترة الاولى عالية حيث مصاريف اجور العاملين او الطعام الاولي و الصيانة وبالمقابل قد تتراجع كمية الزبائن او يتراجع اداء العاملين نتيجة العمل الزائد... بالتالي تحتاج ثمار العمل للوقت الكافي حتى تنضج وتعطي الفائدة المرجوة

كيف يكون المطعم في الطليعة؟

يجب ان تقرر من البداية كيف سيتم قيادة المطعم فالعمل بهذا المجال واسع اي ان المنافسة بلا حدود  فالمذاق مثلا هو اساس العمل فكن خبيرا بانتاج ما تقدمه للزبائن لكي تنال خاصية الامتياز والاختلاف عن الاخرين و اتبع المجال الذي انت فيه جيدا و كن على دراية به وكن على ثقة انك قادر على المنافسة و انشاء ما هو مطلوب و لاتعطي انطباع للناس عن عملك انه هواية.

و تعتبر الاسعار بعد ذلك هي الميزان وتماشيا مع منطقة تواجد مطعمك يجب الدراية بما يريده الزبون و السعر الذي يستطيع ان يدفعه لقاء خدامتك فإذا لم يتم  الاخذ بالاعتبار التناسب بين المنطقة و الاسعار المطلوبة كتب الفشل لذلك المشروع.

التجديد و عنصر المفاجأة بمعدل مرة سنويا يبقي المشروع اكثر نشاطا و فعالية اضافة لقوائم الطعام المقدمة مع كفاءة الجودة.

للزبائن الحق بأخذ نظرة على مكان تحضير طعامهم (مطابخ المطعم) لا تستعمل ذلك الحق بل قم ببناء الثقة لديهم عند العناية بالنظافة الخارجية مرارا وتكرارا و لتكن مرآة للداخل من نظافة طاقم المخدمين الى نظافة الصالات وصولا الى الحمامات و المراحيض

مكان المطعم

ابقى بعيدا عن فكرة الاستئجار بمكان غير مناسب مقابل الاجار الادنى سعرا ولا بأس بأن يكون ذلك لمصلحة المساحة حيث المزيد من الزبائن ثم المزيد من الايرادات. واختيار المكان المناسب احد اهم الاولويات لكن يجب تحديد نوعية الطعام التي ستقدم فيه مسبقا وخذ بعين الاعتبار ملئ الاماكن الصديقة للبيئة او الاماكن التي تعج بالناس و المارة بالتالي سيجلب المشروع المزيد من الاهتمام خاصة عند تخصيص مكان للمدخنين مع الشاي و القهوة و الماء قليلة التكلفة كبيرة الارباح.

المبلغ الذي ستدفعه للايجار السنوي للمكان مع الضرائب المقتطعة ما يعادل 4 اشهر ايجار اضافية 12+4 = 16 شهر و احذر ان تتجاوز مصاريفك السنوية نسبة 25% من معدل دوران رأسمالك.

ادرس جيدا مايمكن ان تجده في منطقتك واسأل و استفسر اذا كان هناك بنوك , مكاتب حكومية, مراكز تجارية , مدارس أو جامعات وهل هناك منافسين لعملك او ما هو قريب لعملك وهل من احد يبيع منجاتك او يقدم الخدمات التي سوف تقوم بتقديمها و ماحجم تداول تلك الاعمال ان وجدت؟؟ وماهي البيئة الاجتماعية الموجودة هناكوما هو دخل الناس الذين يقطنون بها؟؟

الديكور

من اهم العوامل المساعدة لنجاح المشروع فيجب ان يكون ملائم لجميع النواحي ألوان , الاثاث المستعمل , الاضاءة , الصور المحيطة هل هي مناسبة لجو المطعم؟ واذا كان لديك الخبرة الغير كافية فلا تبخل بالاستعانة بأخصائي ديكور لكي يكون الديكور اكثر منطقية وفعالية من الخيارات الزائفة التي تفتقر الى الخبرة و المكلفة بلا جدوى.

ايضا اسم الشركة و الشعار و الالوان المنتقاة فيها والموقع الالكتروني  لا تتردد بتخصيص الميزانية الكافية فهي تفاصيل ضرورية لا يستهان بها

الالات و التجهيزات

المعدات التي سوف تستعين بها لسنوات لكي تنتج بها ما تريد في مشروعك لابد ان تكون بكفاءة عالية لكي تبقي مشروعك بالسوية المطلوبة واختر الات التي تساعد بتوفير الطاقة و تعمل بقوة وكفاءة عالية و صديقة للبيئة والمتوافقة مع المعايير الصحية وابتعد عن المعدات البسيطة والرخيصة الثمن و الكلفة على المدى الطويل للعمل وفيما يلي المدة الزمنية الافتراضية المناسبة للآلات:

 ماكينات التحضير 8- 10 سنوات

معدات الطبخ 8- 10 سنوات

البرادات 8 -10 سنوات

المساند و الخزائن المعدنية 20 سنة

المغارف و السكاكين والبكرات الخ... بضعة سنوات

فيما يلي اهم المعدات المطلوبة المستخدمة بالمطاعم:

شبكات التصريف الارضية

الافران مع الطباخ

باين ماري

المقالي بانواعها

الافران الحرارية

ماكينات ترقيق اللحوم

قطاعات الخضار

عجانات

الخلاطات

ماكينة تقطيع الخبز

قطاعة اللحمة

طحانات

جلايات

ماكينات قهوة و ما يتفرع منها

ماكينات للمشروبات الباردة وما يتفرع منها

ماكينات بوظة

ميزان

غرف تبريد

برادات و ثلاجات وما يتفرع منها

مساند للحلويات

سيارة خدمات

عربات خدمة وما يتفرع عنها

سلات مهملات

مساند ستانلس

احواض للجلي و مساند تحضير وخزائن وأرفف

اغطية و مساند مساعدة لماكينات الجلي

معدات الطبخ

مغرفة

مصفاة

ملاقط

قمع

قطاعات لحوم

ميزان حراري لقياس نضج اللحوم

فرن بحافظ حرارة

اوعية للخط

طباخ

مقلاة

طنجرة ضغط

كسترولات

شوبك

بكرات

مزاجات

قوالب

اكياس كريمات

اكواب وملاعق للقياس

سكاكين وملاعق و شوك وما يتفرع عنها وفقا لاطعمة

جرار

خفاقات

فراشي للزيت و البيض..

مغرفة بوظة

صحون للخبز

مكشطة (مشحاف)

قوالب تنشيف للكعك

غربال

هاون

الصحون وادوات المائدة بانواعها

فناجين بأنواعها

زجاجات للمياه وما يتفرع عنها

اواني خل و زيت وملح

مناديل الطاولة و نكاشات سنان

سلة خبز

قوائم الطعام

الافتتاح

لا تبدأ عملك من يوم الافتتاح لوجود بعض التفاصيل التي قد تواجها مع زبائن وانت قيد البداية بالتالي قد تعطي انطباع سيء للاخرين عن مشروعك

خدمة الزبائن و الطعام المقدم اهم المعايير التي يجب الاخذ بها لنجاح العمل حيث يتوجب على فريق العمل الانتباه و الاصغاء لما يريده الزبون مع مراعاة سرعة الخدمة وتقديم فواتير لكل ما يحصل عليه مع النظافة والاناقة للمظهر الخارجي الموحد للفريق و السلوك المتبع وفقا لقواعد مسبقة ومحددة اداريا و مدربة باحتراف و ان تكون المسؤوليات مقسمة و موزعة و المعايير واحدة على الجميع فاالعنصر البشري اساس كل العمل و الابتعاد عن كل من يقوم بعمله بعيدا عن الكمال و الخبرة و المراجع العملية و ان يكون الموظف متحفز للعمل و يرغب بتطوير نفسه و عمله.